কতটা এবং কোন তাপমাত্রায় মাংস ফ্রিজারে সংরক্ষণ করা যায়, শেলফ লাইফ
পেশী ভর এবং শরীরের তাপমাত্রা বজায় রাখার জন্য একজন ব্যক্তির জন্য প্রোটিন পণ্যগুলি প্রয়োজনীয়। খাদ্যে মাংসের পণ্যের চাহিদা সবচেয়ে বেশি। নিয়মিত মাংসের খাবার খাওয়ার জন্য পরিবারের কাছে মাংসের মজুদ থাকা প্রয়োজন। মাংসের পুষ্টিগুণ এবং স্বাদ সংরক্ষণের জন্য ফ্রিজে কতক্ষণ সংরক্ষণ করা যেতে পারে?
GOST এবং SanPin এর জন্য প্রয়োজনীয়তা
রাষ্ট্রীয় মান এবং স্যানিটারি-এপিডেমিওলজিকাল নিয়মগুলি স্টোরেজ শর্ত, পণ্যের শেলফ লাইফ, স্বাস্থ্যকর প্রয়োজনীয়তা নির্ধারণ করে। এগুলি মানুষের ব্যবহারের জন্য নিরাপদ কিনা তা নিশ্চিত করার জন্য খাদ্য পণ্যের প্রস্তুতকারক এবং ব্যবসায়ীদের উদ্দেশ্যে করা হয়েছে৷মাংস এবং এর সমস্ত ধরণের প্রক্রিয়াজাতকরণ পচনশীল পণ্য যা অবশ্যই ঠান্ডা রাখতে হবে, আর্দ্রতা এবং বায়ু বিনিময়ের একটি নির্দিষ্ট স্তরে।
নিয়ন্ত্রক প্রয়োজনীয়তা অনুসারে, পচনশীল পণ্যের লেবেলে অবশ্যই উত্পাদনের তারিখ, নিয়ম এবং স্টোরেজ শর্তাবলীর তথ্য অন্তর্ভুক্ত থাকতে হবে। বাড়িতে মাংস সংরক্ষণ করার সময় একজন সাধারণ ভোক্তার এই তথ্যটি বিবেচনা করা উচিত, কারণ এমনকি ঠান্ডা প্রক্রিয়াকরণের পরিস্থিতিতেও মাংস এবং মাংসের পণ্যগুলির একটি সীমিত শেলফ জীবন থাকে।
সঠিকভাবে কাঁচা হিমায়িত কিভাবে
পেশী ভর তাপমাত্রা এবং শেলফ জীবনের উপর নির্ভর করে, মাংস 4 বিভাগে বিভক্ত:
- জোড়া
- বরফ
- সামান্য হিমায়িত;
- হিমায়িত
তাজা মাংস হল একটি পশুর মাংস, যাকে জবাই করার পরে দেড় ঘণ্টার বেশি সময় কাটেনি। পেশী ভর ভিতরে তাপমাত্রা +20 ডিগ্রী অতিক্রম করে। একটি তাজা মৃতদেহের মধ্যে, গাঁজন প্রক্রিয়া অব্যাহত থাকে, যা পণ্যের স্বাদ এবং পুষ্টিগুণকে প্রভাবিত করে। একটি ইতিবাচক তাপমাত্রায় পাকা করতে, শুয়োরের মাংস 7 দিন, গরুর শব - এক মাস, হাঁস - 2 দিন লাগবে।
এই মাংস প্রগতিশীল শীতল পদ্ধতি ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়।
শীতল করার পদ্ধতি:
- মৃতদেহটি 24 ঘন্টা বা তার বেশি সময়ের জন্য 0 ডিগ্রি তাপমাত্রায় একটি ফ্রিজারে রাখা হয়। উপকারিতা: মাংস ধীরে ধীরে ঠান্ডা হয়, অভ্যন্তরীণ চাপ ছাড়াই, একটি ভূত্বক দিয়ে আচ্ছাদিত হয়। অসুবিধা: পেশী থেকে আর্দ্রতা বাষ্পীভবনের কারণে 2% এর বেশি ওজন হ্রাস।
- শুয়োরের মাংসের মৃতদেহ বরফের বাতাসের স্রোতে (শূন্যের নিচে 6-12 ডিগ্রি) 2 ঘন্টা, গরুর শব - 5 ঘন্টা (তাপমাত্রা - শূন্যের নিচে 3-5 ডিগ্রি)। পরবর্তী ধাপ হল 24 ঘন্টার জন্য 0 ডিগ্রী তাপমাত্রা বজায় রাখা। সুবিধা: ওজন হ্রাস, দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ হ্রাস।
ঠাণ্ডা মাংস একটি ইন্ট্রামাসকুলার তাপমাত্রা +4 এর বেশি নয়, একটি ইলাস্টিক গঠন এবং একটি পাতলা ভূত্বক দ্বারা চিহ্নিত করা হয় যার মাধ্যমে অক্সিজেন মাংসের তন্তুগুলিতে প্রবেশ করে। হিমায়িত মাংস এমন একটি পণ্য যেখানে উপরের পেশী স্তরটি 6 সেন্টিমিটার গভীরতায় হিমায়িত হয়।
দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের জন্য, ঠাণ্ডা এবং সামান্য হিমায়িত মাংস হিমায়িত মাংসের বিভাগে স্থানান্তরিত হয়, যখন ভিতরের স্তরগুলির তাপমাত্রা -8 ডিগ্রিতে পৌঁছায় না। রেফ্রিজারেশন চেম্বার ব্যবহার করে এই ধরনের বৈশিষ্ট্য সহ একটি পণ্য প্রাপ্ত করা হয়।
হিমায়িত রান্না করা মাংস
আধা-সমাপ্ত মাংসের পণ্যটি ফ্রিজে রাখার আগে, এটি অবশ্যই প্রস্তুত করা উচিত যাতে এটি তার স্বাদ হারাতে না পারে। প্রথম শর্ত হল এর আগে ধৌত করা চলবে না। যে জল ফাইবারগুলিতে প্রবেশ করে, যখন তাপমাত্রা 0 ডিগ্রির নিচে নেমে যায়, তখন সেগুলিকে ভেঙে ফেলবে, যা মাংসে প্যাথোজেনিক অণুজীবের অনুপ্রবেশকে সহজতর করবে এবং রান্না করা খাবারের স্বাদ পরিবর্তন করবে।
প্যাকেজিং এর সিলিং
যদি আপনি একটি ফিল্মে একটি আধা-সমাপ্ত পণ্য মোড়ানো হয়, তাহলে জল বাষ্পীভূত না করে জমাট বাঁধা এই সত্যের দিকে পরিচালিত করবে যে মাংস "শ্বাসরোধ করে" এবং একটি অপ্রীতিকর গন্ধ এবং স্বাদ অর্জন করে। যদি পণ্যটি শেল ছাড়া একটি চেম্বারে স্থাপন করা হয়, তবে এটি গড়িয়ে যাবে: পৃষ্ঠের উপর একটি পুরু ভূত্বক তৈরি হয়, আর্দ্রতার বড় ক্ষতির কারণে সজ্জা শক্ত হয়ে যায়। ফ্রিজারের জন্য, ঢাকনা সহ ধাতব বা সিরামিক ডিশ ব্যবহার করা ভাল।
তাপমাত্রা শাসন
পচনশীল পদার্থের সংরক্ষণের তাপমাত্রা তাদের বিভাগের উপর নির্ভর করে এবং শেলফ লাইফ নির্ধারণ করে।
তাপমাত্রা বিকল্প:
- তাজা মাংস - 0 থেকে +5 পর্যন্ত;
- ঠান্ডা - 0 থেকে +2 পর্যন্ত;
- সামান্য হিমায়িত - 2 থেকে 3 frosts থেকে;
- হিমায়িত - শূন্যের নিচে 12, 18, 30 ডিগ্রি।
প্রতিটি মাংস পণ্য এবং আধা-সমাপ্ত পণ্যের নিজস্ব শেলফ লাইফ রয়েছে।
ভাগ করা
টুকরা করে কাটা মাংস কাঙ্খিত তাপমাত্রায় আরও দ্রুত ঠান্ডা হবে। তবে এটি বিবেচনায় নেওয়া উচিত যে ছোট ছোট টুকরো জমাট বাঁধলে বাষ্পীভবনের কারণে কাঠামো শক্ত হয়ে যায়। ঘরের আকার ফ্রিজারের আকার এবং রেফ্রিজারেশন যন্ত্রের তাপমাত্রা সীমার উপর নির্ভর করা উচিত: 2 কিলোগ্রাম থেকে 300-500 গ্রাম পর্যন্ত।
প্রগতিশীল হিমায়িত
বাড়িতে, আপনি প্রক্রিয়াকরণ সংস্থাগুলির প্রযুক্তিগত পদ্ধতি প্রয়োগ করতে পারেন। একটি কঠিন অবস্থায় একটি হিমায়িত টুকরা ফ্রিজার থেকে বের করে ঠান্ডা জল দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয়। তারপর তাকে আবার রুমে রাখা হয়। বরফের ভূত্বক পণ্য নিরাপত্তার জন্য একটি অতিরিক্ত বাধা হিসেবে কাজ করবে।
স্টোরেজ সময়কাল
প্রতিটি ধরণের মাংসের নিজস্ব ফাইবার গঠন, জৈব রাসায়নিক গঠন রয়েছে যা শেলফ লাইফকে প্রভাবিত করে।
গবাদি পশু
ঠাণ্ডা শুকরের মাংস 1-3 দিনের মধ্যে ভোজ্য হয়। -12 ডিগ্রিতে ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হলে, শেলফ লাইফ 3 মাস, -18 ডিগ্রিতে - 6 মাস, -30 ডিগ্রিতে - 15 মাস। একই তাপমাত্রায় গরুর মাংস ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হয়: 1-3 দিন; 8 মাস; বছর; দুই বছর.
পাখি
পণ্যের উপযুক্ততা মুরগি দ্বারা নির্দেশিত হয়:
- 0 থেকে +2 ডিগ্রি পর্যন্ত - 3 দিন পর্যন্ত;
- 0 থেকে -2 ডিগ্রী - 4 দিন;
- -12 ডিগ্রিতে - 5 মাস;
- -18 ডিগ্রি - 8 মাস;
- -30 ডিগ্রি - একটি বছর।
ফ্রিজারে একটি টার্কির শেলফ লাইফ মুরগির তুলনায় তার ওজনের সমানুপাতিকভাবে হ্রাস পায়।
মুরগি, টুকরা মধ্যে কাটা
আধা-সমাপ্ত পোল্ট্রি পণ্য দীর্ঘায়িত হিমায়িত ছাড়াই খাওয়া হয়। +4 থেকে -2 ডিগ্রিতে সংরক্ষণ করা হয়, শেলফ লাইফ 48 ঘন্টা।
স্থল মাংস এবং offal
কিমা করা মাংস এবং অফল ঠান্ডা রাখা হয় এবং খাওয়া হয়:
- স্থল শুয়োরের মাংস এবং গরুর মাংস - 24 ঘন্টা পরে;
- জিহ্বা, লিভার, ফুসফুস - 24 ঘন্টা পরে;
- মুরগির কিমা - 12 ঘন্টা পরে;
- মুরগির লিভার, হার্ট - 24 ঘন্টা।
নিম্ন তাপমাত্রা সমাপ্ত খাবারের স্বাদ প্রভাবিত করবে।
স্টোরেজ বৈশিষ্ট্য
মাংস বিভিন্ন ধরণের প্রক্রিয়াকরণের শিকার হয়, যার পরে শেলফ লাইফ পরিবর্তিত হয়।
সামুদ্রিক
খাদ্য উপাদান একটি marinade হিসাবে ব্যবহার করা হয়:
- ভিনেগার;
- সাইট্রিক অ্যাসিড;
- পেঁয়াজ;
- মরিচ
- মেয়োনিজ;
- কেফির;
- লবণ.
-5 ডিগ্রী তাপমাত্রায় শুয়োরের মাংস skewer জন্য প্রস্তুতি 3 দিনের একটি শেলফ জীবন আছে। একই তাপমাত্রায় কেফির-মেয়োনেজ ভরাট পণ্যটি 1 দিনের জন্য রাখে। ম্যারিনেট করা মুরগি 0 থেকে +4 ডিগ্রী তাপমাত্রায় 72 ঘন্টা, 96 ঘন্টা - 0 থেকে -2 ডিগ্রী পর্যন্ত সংরক্ষণ করা হয়। ম্যারিনেট করা গরুর মাংস 0 থেকে +3 তাপমাত্রায় 2 দিনের শেলফ লাইফ সহ্য করে, 1 দিন - 0 থেকে +5।
ধোঁয়া
ধূমপান করা মাংসের পণ্যগুলি তাপমাত্রার পরিস্থিতিতে ফ্রিজারে সংরক্ষণ করা হয়:
- স্মোকড সসেজ:
- 4 মাস (শূন্যের নিচে 3-6 ডিগ্রি);
- 6 মাস (শূন্যের নিচে 7-9 ডিগ্রি)
- সিদ্ধ-ধূমপান:
- 2 মাস (একটি বিয়োগ চিহ্ন সহ 3-6);
- 3 মাস (একটি বিয়োগ চিহ্ন সহ 7-9);
- সেমি স্মোকড সসেজ:
- 2 মাস - -3 থেকে -6 পর্যন্ত;
- 1 মাস - -7 থেকে -9 পর্যন্ত।
- কাঁচা ধূমপান পণ্য:
- 3 মাস থেকে 3-6 frosts;
- 7-9 তুষারপাত এ 4 মাস।
প্রতিদিনের ব্যবহারের জন্য, ধূমপান করা মাংসগুলি 30 দিনের জন্য 0 থেকে +4 ডিগ্রি তাপমাত্রায় ফ্রিজারের নীচে উপরের তাকটিতে সংরক্ষণ করা যেতে পারে।
ঝাঁকুনি
হ্যাম এবং prosciutto শুকনো রাখা হয়. জমে যাওয়া ঝাঁকুনির স্বাদ নষ্ট করবে। কাটা সংরক্ষণের জন্য সর্বাধিক অনুমোদিত তাপমাত্রা, কিন্তু ব্যবহৃত পণ্য নয় +5 ডিগ্রী, বালুচর জীবন একদিন।
গলানো
গলানো মাংস 24 ঘন্টার মধ্যে ব্যবহার করা উচিত।
সেদ্ধ
সিদ্ধ মাংস হিমায়িত হয় না, 2 দিনের মধ্যে খাওয়া হয় যদি +2 ডিগ্রি পর্যন্ত সংরক্ষণ করা হয়।
মাংস পণ্যের উপর নিম্ন তাপমাত্রার প্রভাব
পেশী টিস্যুতে ফাইবার থাকে, এতে প্রোটিন, অ্যামিনো অ্যাসিড, লবণ, জল থাকে। নিম্ন তাপমাত্রার প্রভাবে এতে শারীরিক, জৈব রাসায়নিক, হিস্টোলজিক্যাল এবং জৈবিক পরিবর্তন ঘটে। হিমায়িত করার সময়, মাংসের পুরুত্বে স্ফটিক তৈরি হয়, যার আকার এবং পরিমাণ পণ্যের গুণমান নির্ধারণ করে। ধীরে ধীরে হিমাঙ্কের সময়, আন্তঃফাইবার স্পেসে ছোট এবং বড় স্ফটিক তৈরি হয়। তারা তন্তুগুলিকে চাপ দেয়, জল খালি করে এবং এর বাষ্পীভবন এবং জমাট ত্বরান্বিত করে।
নিবিড় শীতল হওয়ার সাথে, জল বাষ্পীভূত হওয়ার সময় না পেয়েই যেখানে আছে সেখানে বরফে পরিণত হতে শুরু করে। এই জাতীয় মাংসে প্রচুর ছোট স্ফটিক থাকে যা ফাইবার ভেঙে দেয়। বরফের টুকরোগুলির সংখ্যা তাপমাত্রা হ্রাসের সাথে সরাসরি সমানুপাতিক। কাটা প্রতিরোধের পরিপ্রেক্ষিতে, হিমায়িত মাংস হিমায়িত মাংসের চেয়ে নরম। হিমায়িত প্রজাতির তুলনা করার সময়, সবচেয়ে মিষ্টি হল সবচেয়ে কম শীতল তাপমাত্রার সাথে।
জৈব রাসায়নিক অস্বাভাবিকতা মাংসের রসের পরিবর্তনের সাথে যুক্ত। মাংসের রস একটি আঠালো সমাধান। যখন পানি জমে যায়, তখন এতে লবণের ঘনত্ব বেড়ে যায়। হিমায়িত আর্দ্রতার পরিমাণের একটি সীমা রয়েছে, যা ফাইবার গঠনকে ব্যাহত করে। গলানোর পরে, এই টিস্যুগুলি একই পরিমাণ জল শোষণ করতে পারে না এবং মাংসের রস হারাতে পারে।
4-9 ডিগ্রি হিমায়িত হলে মাংসের রসের সর্বশ্রেষ্ঠ ক্ষতি। একই তাপমাত্রা পরিসরে, প্রোটিনের সর্বশ্রেষ্ঠ ধ্বংস ঘটে।
নিম্ন তাপমাত্রায় জমাট বাঁধা পেশী টিস্যুতে একই ক্ষতিকর প্রভাব ফেলে না। উচ্চ স্ফটিককরণের হার ছোট স্ফটিক গঠন করে যা ফাইবারগুলির ক্ষতি করে না, ফাইবারগুলিতে আর্দ্রতা ধরে রাখে। ঠান্ডার জৈবিক প্রভাব হল মাংসের পরজীবী জীবাণুমুক্ত করার ক্ষমতা।
উদাহরণস্বরূপ, শুকরের মাংসে তারা মারা যায়:
- ট্রিচিনেলা, 18 ডিগ্রিতে - 2 দিনের মধ্যে;
- 33 এ - 6 ঘন্টার মধ্যে;
- শুয়োরের মাংস টেপওয়ার্ম লার্ভা, 18 ডিগ্রিতে - 3 দিন।
হিমায়িত মাংসে ব্যাকটেরিয়া ঘুমায়। ভুলভাবে গলানো খাবার রান্নার আগে দূষিত হতে পারে।
একটি বিদ্যুৎ ব্যর্থতার ঘটনা ঘটলে কর্ম
বিদ্যুৎ বিভ্রাট পরিকল্পিত এবং আকস্মিক হতে পারে। বিদ্যুৎ বিভ্রাটের সময় আগে থেকে জানা থাকলে পচনশীল খাবার সংরক্ষণের ব্যবস্থা নিতে হবে। সর্বোচ্চ সম্ভাব্য তাপমাত্রায় ফ্রিজার সেট করুন। হিমায়িত খাদ্য এর আয়তন পূরণ করার জন্য চেম্বারে স্থাপন করা হয়।
খাবারের অনুপস্থিত পরিমাণ ফ্রিজার বগিতে রাখা পানির পাত্রে প্রতিস্থাপিত হয়। শীতল পৃষ্ঠগুলির ঘনিষ্ঠ যোগাযোগ রেফ্রিজারেটরের তাপমাত্রাকে শূন্যের নিচে রাখে।
হঠাৎ বন্ধ হওয়ার ক্ষেত্রে, হিমাঙ্ক দীর্ঘায়িত করার একমাত্র উপায় হল রেফ্রিজারেটরের দরজা যতটা সম্ভব কদাচিৎ খোলা। রেফ্রিজারেটর এবং ফ্রিজারগুলির তাপ নিরোধক আপনাকে 48 ঘন্টা পর্যন্ত হিমায়িত খাবার রাখতে দেয়। তুলো ভিনেগারে ভিজিয়ে রাখলে মাংস 24 ঘন্টা ঘরের তাপমাত্রায় থাকবে। ঠাণ্ডা দুধের সাথে এক টুকরো মাংস ঢেলে দিলে একই প্রভাব পড়বে।
সাধারণ ভুল
ফ্রিজারে মাংস সংরক্ষণের বিষয়ে বেশ কিছু সাধারণ ভুল ধারণা রয়েছে। প্রথম ভুল। হিমায়িত পণ্য সীমাহীন সময়ের জন্য তার বৈশিষ্ট্য বজায় রাখে। প্রকৃতপক্ষে, সমস্ত ধরণের হিমায়িত খাবারের স্টোরেজ সীমিত করার সময়কাল রয়েছে, যার পরে তারা তাদের স্বাদ এবং পুষ্টির বৈশিষ্ট্যগুলি হারায়।
দ্বিতীয় ত্রুটি। হিমায়িত মাংস নিরাপদ।প্যাথোজেনিক মাইক্রোফ্লোরা যেকোনো মাংসে পাওয়া যায় এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য কম তাপমাত্রা সহ্য করতে সক্ষম। পানিতে গলানো ব্যাকটেরিয়া প্রজননকে উৎসাহিত করবে। ঘরের তাপমাত্রায় বা রেফ্রিজারেটরের নীচের শেলফে বাতাসে ধীরে ধীরে গলানো সংক্রমণের ঝুঁকি কমিয়ে দেবে। তৃতীয় ত্রুটি। মাংস হিমায়িত করা উচিত নয়। যদি পণ্যটি 2 ঘন্টার বেশি সময় ধরে ফ্রিজার থেকে বের না করা হয় তবে এটি আবার সেখানে রাখা যেতে পারে।
অতিরিক্ত টিপস এবং কৌশল
হিমায়িত করা মাংসের কাটগুলি অবশ্যই ফ্রিজারের তাপীয় অবস্থা অনুসারে মাপ করা উচিত। চেম্বারে মাংস পণ্য রাখার আগে, সর্বোচ্চ তাপমাত্রা সেট করুন। তাদের সম্পূর্ণ হিমায়িত এবং কঠোরতা অর্জনের পরে, তাপমাত্রা 10-12 ডিগ্রী হ্রাস করা হয়। হিমায়িত মাংসের টুকরোগুলি শক্তভাবে মোড়ানো এবং একে অপরের পাশে রাখা হয়।